Nu ik bij mouterij The Swaen werk, wordt het tijd om de wereld van mout te gaan ontdekken. Hoewel ik qua smaakprofiel eerder naar hoppen neig, is mout onmisbaar voor het brouwproces.
Allereerst is het belangrijk om te weten waar mout vandaan komt. Dit ingrediënt begint namelijk als graan. In de mouterij mag het vochtige graan gecontroleerd ontkiemen, waardoor enzymen ontstaan. Deze transformeren het aanwezige zetmeel deels in vergistbare suikers.
Zodra de perfecte verhouding is bereikt, wordt de groenmout – zoals het product inmiddels genoemd wordt – gedroogd op hoge temperaturen. Dit proces noemt men eesten. Hoe langer dit duurt (of hoe heter het wordt), hoe donkerder de uiteindelijke mout zal zijn. Dit is uiteraard ook van invloed op de kleur en smaak van het uiteindelijke bier.
Hoewel in principe iedere graansoort geschikt is, wordt mout het meest verkregen uit gerst. Kenners roemen de unieke enzymen en – nog belangrijker – een kafvlies dat de kiem beter beschermt. Een andere bekende soort is de tarwemout. Deze variant wordt voornamelijk gebruikt voor de familie van Witbier, waar bijvoorbeeld ook Hefeweizen en Wheat Wine toe gerekend worden.
Tegenwoordig zie je ook steeds vaker dat rogge als basis wordt gebruikt, bijvoorbeeld voor Rye Beer, Rye IPA of Rye Wine. En wat te denken van rijst, dat onder andere wordt gebruikt in Japanese Rice Lager of maïs bij Chicha de Jora?
Mout in het brouwproces
Voordat de mout kan worden gebruikt moet het nog geschroot worden. Hierbij wordt het product gemalen of geplet. Tijdens het brouwen wordt de mout gemaischt. Het ingrediënt wordt hiervoor vermengd met warm water. Dit zorgt ervoor dat er nog meer zetmeel wordt omgezet in suikers.
Het eindproduct noemen we wort. Dit mengsel is de basis van het te brouwen bier. De suikers zullen tijdens de gisting namelijk worden omgezet in alcohol. Aan de wort worden de overige ingrediënten toegevoegd, waarna het echte brouwen kan beginnen.
Maar ook het restproduct van de wort – dat we draf of bostel noemen – wordt niet zomaar weggegooid. Deze vaste deeltjes worden namelijk gefilterd en later gebruikt als veevoer. Ook zijn er steeds meer avontuurlijke bakker die aan de slag gaan met bierbostel.
Hoe herken je mout?
In het eindproduct kan je de mout herkennen aan de zoete tonen van de body. Volgens kenners doet de smaak denken aan brood, met een toets caramel. De typische smaak van alcoholvrij bier is een goed voorbeeld, al proef je dit ingrediënt ook goed in bijvoorbeeld een Dubbel.
Een ander bier waar de mout enorm belangrijk is, is Rauchbier. Hier hoef je de invloed van de gerookte variant niet te zoeken. Die komt je tegemoet zodra je het glas aan je lippen zet. En zo zijn er nog tal van voorbeelden te noemen. Maar veel leuker is om het zelf te ontdekken!
Main image © The Swaen.
Master Bieren 